Selon l’OMS, la viande présente des effets bénéfiques reconnus sur la santé, mais un grand nombre de recommandations conseillent cependant de consommer de façon modérée la viande rouge et la viande transformée. En effet, ces aliments seraient liés à un risque plus important de cancer, notamment colorectal, et de décès suite à une maladie cardiaque, à un diabète ou à d’autres maladies associées comme la maladie du foie ou des reins. Face aux inquiétudes de plus en plus nombreuses quant à la consommation de la viande mais aussi pour des raisons écologiques, de nouveaux produits conçus à partir de plantes, mais fabriqués de manière à retrouver la même texture, la même couleur et le même goût que la viande, commencent à apparaître et à se multiplier sur le marché. Mais ces viandes végétales, aussi appelées substituts de viande, succédanés de viande ou viandes d’imitation1, sont-elles réellement plus bénéfiques pour la santé ?
Une alternative à la viande
L’apparition de viande végétale comme le Beyond Burger ou l’Impossible Burger aux Etats-Unis notamment offre aux consommateurs une alternative à la viande d’origine animale tout en leur permettant d’en limiter la consommation. Ces aliments sont composés principalement d’isolat de protéine de pois, d’eau, d’huile de noix de coco raffinée, d’huile de canola et d’autres ingrédients présents à 2% ou moins pour le Beyond Burger et de concentré de protéines de soja, d’eau, d’huile de noix de coco, d’huile de tournesol et d’autres ingrédients présents en petite quantité pour l’Impossible Burger. Même si les protéines végétales montrent un bienfait reconnu comparé aux protéines animales, il n’y a pas encore assez d’études et de données prouvant que ces aliments sont spécifiquement plus sains compte tenu du grand nombre d’ingrédients qu’ils contiennent.
Des aliments transformés, attention au sel
La viande faite à partir de végétaux offre l’avantage d’être plus écologique comparée à celle issue d’élevage. Elle permet également de limiter la consommation de viande, ce qui réduit le risque de maladies chroniques et de décès prématurés. Il faut cependant faire attention à ne pas abuser de ces produits puisqu’il s’agit avant tout d’aliments transformés. En effet, les ingrédients ajoutés pour leur procurer leur texture, leur couleur et leur saveur pourraient avoir le même effet négatif que celui d’une viande classique, et même plus, en cas d’abus. La teneur en sel et en gras saturé de ces produits soulève de nombreux questionnements et certains scientifiques estiment qu’ils contiennent plus de calories que la viande. Par ailleurs, le choix d’un burger végétarien n’est pas forcément meilleur pour la santé2, surtout à partir du moment où les consommateurs ajoutent le pain et les sauces, étant donné que sa teneur en sodium risque d’être encore plus élevée.
La « léghémoglobine » pour un effet réaliste ?
C’est la « léghémoglobine » qui procure à la viande de type végétal, notamment chez Impossible Foods, sa couleur proche de la viande d’origine animale. Il s’agit, à la base, d’un ingrédient extrait du soja. Cependant, celle utilisée dans les burgers ne proviendrait pas directement de la plante, mais d’une levure génétiquement modifiée contenant la même séquence d’ADN que celle utilisée par le soja pour fabriquer la protéine. Ce choix, bien que dicté par le coût, ne fait pas l’unanimité, car l’introduction de ce gène dans la levure en fait un OGM.
Plus nutritifs et plus sains
Tout comme le steak de soja, considéré comme moins savoureux, la viande végétale peut être plus nutritive et plus saine, surtout si elle est préparée avec des ingrédients naturels comme de l’avoine, du quinoa, des haricots noirs ou des lentilles. L’idéal serait de manger moins de viande d’origine animale et d’essayer de préparer soi-même une viande à base de plante, avec moins de sel et de matière grasse. Pour les adeptes du régime carné, le mieux serait de privilégier les morceaux contenant peu de graisse, qui sont moins nocifs pour la santé tout en réduisant la quantité consommée.
Le 21 janvier 2020. Par la rédaction de Creapharma.ch (supervision scientifique par Xavier Gruffat, pharmacien). Crédit photos : Adobe Stock
_______________________________________
Références scientifiques et bibliographie :
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Substitut_de_viande
- Comme le relève par exemple Kristin Kirkpatrick, autrice du livre Skinny Liver
