ZURICH – La nutrition est une science qui évolue en fonction de nouvelles études. La science amène souvent quelques désillusions, la vérité d’un moment n’est plus la même quelques années ou décennies après. C’est justement le cas avec les graisses et le cholestérol. Actuellement, de plus en plus de chercheurs et experts estiment que cette chasse aux produits riches en graisse et en cholestérol a fait plus de mal que de bien et serait en partie responsable de l’épidémie globale d’obésité. En effet, de façon un peu contre-intuitive, on sait que c’est surtout le sucre qui provoque l’accumulation de graisses dans l’organisme. Le “grand méchant” ne serait plus vraiment les graisses mais surtout les glucides avec des produits comme les sodas, les sucreries et le pain blanc des hamburgers ou sandwichs.
Un peu d’histoire, années 1950
La chasse aux graisses a commencé dans les années 1950 aux Etats-Unis et a ensuite influencé, comme souvent dans le monde scientifique, le monde entier. En 1952, le chercheur Ancel Benjamin Keys de l’Université du Minnesota (Nord des Etats-Unis) a publié une étude et mis au point une théorie affirmant que les graisses saturées menaient à davantage d’accidents cardiovasculaires et notamment de décès. Selon lui, plus on consomme de graisses saturées et plus le risque de mortalité augmente.
En 2015, certains experts en nutrition à l’aide d’études remettent un peu en cause cette vision de “diabolisation” de la graisse. Le problème est que la nature a horreur du vide, autrement dit les personnes qui ont essayé de réduire au maximum les aliments riches en graisses se sont mécaniquement tournées vers des aliments riches en sucre et en protéine. Comme on le verra ci-dessous, les graisses saturées n’ont pas que des avantages en augmentant notamment le niveau de cholestérol, mais comme les sucres favorisent la prise de poids, on se trouve un peu face à un dilemme. Beaucoup de nutritionnistes, avec une vision pragmatique, commencent à ne plus voir les graisses saturées comme l’ennemi no1 d’une bonne santé et d’un poids idéal.
Selon Nina Teichholz, une journaliste américaine qui a publié aux Etats-Unis un livre à grand succès (best-seller) sur les graisses appelé “The Big Fat Surprise” (traduction : “La Grande Grosse Surprise”): “L’idée que la consommation de mauvaises graisses ou graisses saturées mène à des maladies ou complications cardiovasculaires n’a pas pu être prouvée.”
Une grande étude anglaise parue en mars 2014 lui donne partiellement raison. Ce travail de recherche a montré que les acides gras saturés ne sont probablement pas autant néfastes qu’on le pensait pour le système cardiovasculaire. Les chercheurs de l’Université de Cambridge au Royaume-Uni ont repris les données de 72 études antérieures portant sur 600’000 personnes dans le monde. Selon ces scientifiques, la consommation de graisse saturée n’a que peu d’impact sur l’apparition de maladies cardiovasculaires. De plus les chercheurs ont montré que les oméga-3 et oméga-6 n’auraient pas autant d’effets bénéfiques sur la santé qu’espéré. Lire l’étude en entier ici
Prise de poids garantie
Ce qui incite les chercheurs à ce changement de paradigme provient du fait que le sucre se transforme dans l’organisme en graisse tout en étant moins vite brûlé que les graisses. C’est-à-dire que le corps est capable de brûler plus facilement des graisses que les sucres.
Même si la prise de poids est un phénomène complexe, une consommation trop importante de sucres par rapport aux graisses (lipides) a probablement contribué à l’épidémie d’obésité actuelle, un phénomène presque mondial qui n’est plus réservé aux seuls pays à haut revenu. On pourrait dire que les sodas, les hamburgers (pain blanc) et autres sucreries sont probablement pires pour la santé en général que les graisses saturées.
Par exemple, une expérience réalisée sur des animaux a montré que ceux qui consommaient 30% ou plus de glucides sur le total de calories ingérées par jour prenaient du poids. Si les chercheurs diminuaient cette proportion de glucides à 15%, les animaux avaient un poids normal.
Moins d’interdits, plus de pragmatisme
Les chercheurs et experts en nutrition sont donc en train de se distancer des études des années 1950 de Ancel Benjamin Keys en ayant une vision moins radicale, c’est-à-dire essayer de moins déconseiller la consommation de certains aliments.
Pour ces scientifiques et la journaliste Nina Teichholz, il faut recommencer à manger sans culpabiliser des oeufs, du fromage, du beurre ou encore de la viande rouge, comme on le faisait dans les années 1960 et avant, c’est-à-dire avant que les théories de M. Keys soient appliquées dans les pays occidentaux. Ces aliments sont nourrissants et donnent rapidement un sentiment de satiété, ce qui permet de maintenir son poids et pour certains de maigrir.
L’idéal, le régime méditerranéen
Bien sûr, l’idéal pour la santé serait d’adopter un régime végétarien ou un régime méditerranéen c’est-à-dire riche en fruits, légumes, poissons et graisses insaturées d’origine végétale comme par exemple l’huile d’olive, comme l’ont montré de nombreuses études. Mais si vous êtes comme la majorité de la population et appréciez des produits d’origine animale y compris les produits laitiers, il est inutile de s’interdire de la viande rouge et en contrepartie boire plusieurs sodas par jour.
Relevons toutefois que certains scientifiques restent très critiques sur la consommation de graisses saturées, la plupart du temps d’origine animale, car elles font augmenter le taux de LDL-cholestérol (appelé mauvais cholestérol). Alors que ce n’est pas le cas des graisses insaturées présentes dans les graisses végétales. Ces dernières sont pauvres en LDL-cholestérol et riches en HDL-cholestérol (appelé aussi bon cholestérol). Selon un groupe d’expert mandaté par le Ministère de la Santé américain, l’idéal serait de consommer maximum 8% de graisses saturées par jour. Il s’agit donc de privilégier les graisses insaturées comme les oméga-3 et oméga-6, qu’on trouve dans le poisson notamment et les graisses d’origines végétales (huile d’olive).
Attention aux graisses trans
Les chercheurs, à l’unanimité, déconseillent la consommation de graisses dites trans, c’est-à-dire des acides gras présentant des double liaisons trans. On peut trouver des graisses dans des produits industrialisés comme dans certaines margarines. Ces acides gras pourraient augmenter le risque de diabète de type 2 et certains troubles cardiovasculaires. Aux Etats-Unis les graisses trans sont désormais interdites.
Et le cholestérol ?
Comme Creapharma en a parlé dans un récent article, le cholestérol qu’on trouve dans les aliments n’est plus une menace et un danger pour la santé humaine. Dans le futur, les aliments vendus aux États-Unis ne devraient plus inclure des avertissements indiquant une teneur élevée en cholestérol. Ces nouvelles directives qui sont une petite révolution ont été publiées le jeudi 19 février 2015 par un organisme public lié au Ministère de la Santé américain. Jusqu’à présent il était recommandé de ne pas consommer plus de 300 mg de cholestérol par jour, ce qui correspond environ à 100 gr de beurre, 2 petits œufs ou un steak de 300 gr. Désormais la science le dit, une bonne tartine au beurre ne fait pas de mal pour la santé, nous voilà de retour à la fin des années 1940.
Le 2 avril 2015. Par Xavier Gruffat (pharmacien). Sources : NZZ.ch, CBSNews. Photos: © Fotolia.com
