Deux options principales s’offrent aux consommateurs : le stockage dans le réfrigérateur à environ 7°C ou à température ambiante à environ 20°C. Le réfrigérateur permet de conserver les aliments, mais pas tous. Il existe des produits qui ne supportent pas bien le froid et qui perdent leurs qualités nutritionnelles ainsi que leurs saveurs si on les met au frigo. Toutefois, une étude portant sur la tomate (lire ci-dessous) publiée en mai 2020 estime qu’un stockage au réfrigérateur est aussi possible. Voici 10 aliments à ne pas stocker au réfrigérateur.
1. L’huile
L’huile se conserve idéalement à température ambiante, dans un endroit à l’abri de la lumière. Elle n’aime généralement ni la chaleur, ni le froid et se fige au réfrigérateur, notamment les huiles méditerranéennes comme l’huile d’olive, d’avocat ou d’argan. Si les huiles extraites de plantes tropicales comme le coco ou le jojoba ne craignent pas la chaleur de par leur origine, elles n’ont pas non plus besoin d’être gardées au frigo. Quant aux huiles de pépin de raisin, d’onagre ou d’argousier, elles proviennent de plantes habituées à un climat tempéré ou nordique et doivent être protégées de la chaleur, mais ne se figent pas au frigo.
2. Le basilic
Le basilic craint l’humidité et ne se conserve pas au frigo. Le mieux est de l’acheter en petite quantité et de le mettre dans un verre d’eau, comme des fleurs, pour en préserver la fraîcheur. Les autres herbes fraîches sont tout aussi fragiles. Il est possible d’adopter le même système avant de les mettre dans la partie inférieure du réfrigérateur. Le séchage constitue également une bonne alternative pour conserver les herbes aromatiques. Pour ce faire, il suffit de bien les laver et de les nouer en petits bouquets avant de les suspendre tête en bas, dans un lieu aéré, chaud et protégé de la lumière.
3. L’ail
Un endroit aéré et sec convient mieux à la conservation de l’ail. Il se ramollit et germe rapidement, placé au réfrigérateur.
4. Les tomates
Les tomates deviendraient fades si conservées dans le froid. Les membranes des parois cellulaires se détériorent et l’activité des gènes est réduite sous l’effet de la méthylation. C’est ce qui explique pourquoi elles perdent du goût et deviennent molles.
Cela dit, une étude suédoise publiée le 13 mai 2020 dans le journal scientifique Frontiers in Plant Science (DOI : 10.3389/fpls.2020.00472) remet en cause cette idée reçue. Selon les chercheurs suédois, le goût est dicté par la variété de la tomate et non pas par sa méthode de stockage. Dans leur étude les chercheurs de l’université de Göttingen ont analysé les attributs liés au goût des nouvelles souches de tomates en s’appuyant sur l’expertise d’un “panel sensoriel”. Le panel sensoriel était composé d’évaluateurs expérimentés et formés qui utilisent leurs sens pour percevoir et évaluer les propriétés sensorielles des produits. Entre autres attributs, ce panel a examiné la douceur, l’acidité et la jutosité perceptibles des tomates. L’étude a conclu qu’aucune différence significative de saveur n’a été constatée entre les deux options de stockage (réfrigérateur ou température ambiante) lorsque l’ensemble de la chaîne post-récolte était prise en compte. Pour les scientifiques plus la période de stockage est courte, meilleure est la saveur et les attributs qui s’y rattachent. Ils ont ainsi pu montrer que, compte tenu de l’ensemble de la chaîne post-récolte, le stockage à court terme de tomates mûres au réfrigérateur n’affectait pas la saveur.
5. Les pommes de terre
Les pommes de terre se conservent facilement dans un endroit sec, aéré et ombragé. Il est préférable de les mettre dans un sac en papier ou en toile. L’usage du sac en plastique et le stockage au réfrigérateur sont à éviter. En effet, le froid transforme le saccharose, amidon contenu dans ces légumes, en fructose ou en glucose, c’est-à-dire en sucre. Ce processus a pour effet de favoriser la formation et l’augmentation du taux de l’acrylamide, nocif pour la santé, au contact de la chaleur pendant la cuisson.
6. Les aubergines et les courgettes
Il est préférable de ne pas conserver les aubergines et les courgettes au réfrigérateur. Le froid détériore les parois cellulaires, les rendant farineuses, et arrête le processus de maturité. Ils risquent de flétrir plus vite et de perdre de leur saveur.
7. Les œufs
Les œufs disposent d’un compartiment dédié dans le réfrigérateur. Pourtant, il serait plus judicieux de les conserver à température ambiante. En milieu froid, la protection naturelle des coquilles diminue. Elles absorbent plus facilement les odeurs, ce qui en altère le goût, et des bactéries risqueraient d’y pénétrer. A noter qu’une étude réalisée par des chercheurs britanniques mentionnée par le Dailymail en 2013 a démontré qu’il n’y avait pas réellement de différence entre les œufs stockés à température ambiante et les œufs conservés au frigo. D’ailleurs, de nos jours beaucoup de supermarchés ne stockent pas les oeufs dans des réfrigérateurs.
8. L’avocat
Le froid favorise le noircissement de la chair de l’avocat et arrête le processus de maturité. Il convient ainsi de le conserver à l’air libre. Pour que l’avocat mûrisse plus facilement, il est astucieux de le mettre dans un sac en papier avec une banane bien mûre. Si l’avocat a déjà été entamé, il peut être conservé au frigo. Enduire la chair de jus de citron permet de l’empêcher de noircir.
9. Le melon et la pastèque
Le melon et la pastèque se conservent à température ambiante dans un lieu sec. Ils continueront ainsi à mûrir. Lorsqu’ils sont entamés ou très mûrs, ils peuvent être placés au frigo, mais il est conseillé de les consommer au plus tôt, car ils sont moins savoureux et les antioxydants se détériorent très vite.
10. Les bananes
Les bananes noircissent au frigo. Le mieux est de les laisser à l’air libre dans un endroit aéré. Si elles ne sont pas encore mûres, il est possible de les envelopper dans du papier journal pour conserver l’éthylène qui s’en dégage et les aider à mûrir plus vite. Les laisser au soleil favorise aussi leur maturité.
Article mis à jour le 20 mai 2020. Par la rédaction de Creapharma.ch. Crédits photos : Fotolia.com. Crédit infographie : Pharmanetis Sàrl (Creapharma.ch). Sources : Frontiers in Plant Science (DOI : 10.3389/fpls.2020.00472)
