Edulcorants

Les édulcorants sont des substances qui présentent un goût sucré. Les principaux sucres comme le glucose, le fructose et le galactose sont des édulcorants tout comme des alcools de sucre (xylitol) ou encore la saccharine. 

Edulcorants nutritifs vs. édulcorants alternatifs (artificiels)
En nutrition, on distingue les édulcorants nutritifs qui fournissent des calories et les édulcorants alternatifs, mieux connu souvent sous le nom d’édulcorants artificiels, qui en majorité n’apportent pas de calories. Les édulcorants artificiels sont des composés conçus pour avoir le même goût que le sucre, mais avec très peu de calories. La plupart contiennent moins de 3 calories par cuillère à café. Comparez cela à une cuillère à café de sucre, qui contient 16 calories. Il existe aussi des édulcorants dits naturels comme la stévia (lire ci-dessous).

Dans la famille des édulcorants nutritifs, on peut citer (entre parenthèse le pouvoir sucrant par rapport au saccharose) :

Sucres
– Saccharose (1), appelé souvent simplement sucre. Le saccharose est un diholoside constitué d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Le saccharose, un sucre obtenu de la canne à sucre et de la betterave, est le sucre le plus utilisé à travers le monde.
– Lactose (0,2)
– Glucose (0,7)
– Fructose (1,2 à 1,8)

Alcools de sucres (polyol ou sucre alcoolisé) – édulcorants naturels
– Sorbitol (0,6 plus/moins sucré que le sucre). Le sorbitol a été découvert ou isolé en 1872.
– Xylitol (0,9 à 1). Le xylitol a été découvert ou isolé en 1891.
– Mannitol (0,7).
– Maltitol (0,9).
– Erythritol (0,6-0,8). L’érythritol est probablement le plus vieux édulcorant naturel découvert. Il a été isolé ou extrait de lichens (mélange de bactéries et champignons) en 1852. L’érythritol contient 0,2 kcal/g contre 4 pour le sucre (saccharose).
Lire aussi : L’édulcorant érythritol associé à un taux plus élevé de crises cardiaques et d’AVC
Effets secondaires
Effets secondaires des alcools de sucre : une fois dans le tractus intestinal, l’alcool de sucre est fermenté par les bactéries du côlon. Cela libère des gaz, ce qui entraîne des ballonnements, des crampes, des douleurs et des diarrhées.
Avantage des alcools de sucre
L’avantage d’utiliser des alcools de sucre comme le xylitol (extrait de l’écorce de bouleau) ou du sorbitol réside dans la faible teneur calorique de ces sucres, environ 2,6 kcal/g.  On sait que le sucre a en moyenne 4 kcal/g. Comme le xylitol a plus ou moins le même pouvoir sucrant que le saccharose avec un goût très agréable, les nutritionnistes ont tendant à recommander ce sucre dérivé du bouleau. Le sorbitol lui présente un pouvoir sucrant un peu plus faible, presque 2 fois moins que le saccharose.
Au autre avantage du xylitol et du sorbitol est qu’ils engendrent moins ou pas de caries, car ils ne sont pas métabolisés immédiatement dans la bouche pour former des acides.
Toutefois, en cas d’ingestion en grande quantité (plus de 50 g par jour), ces alcools de sucre peuvent mener à de la diarrhée.

Edulcorants artificiels (parfois appelés édulcorants alternatifs) :
– Sucralose (600 plus sucré que le sucre). Nom de marque (Etats-Unis notamment) : Splenda®. Le sucralose a découvert en 1976.
– Aspartame (180). Nom de marque (Etats-Unis notamment) : Equal®. L’aspartame a été découvert en 1965 par la société GD Searle.
– Tagatose (0,9).
– Saccharine – sel sodique de saccharine (300 à 500). Nom de marque (Etats-Unis notamment) : Sweet n’ Low®. La saccharine a été découverte par hasard (suite à des expériences de synthèse de molécules) en 1879 par le chimiste Constantin Fahlberg, c’est le premier édulcorant synthétique. La production a commencé en 1886.
– Advantame (20’000). Cette molécule a été synthétisée pour la première fois en 2008. L’advantame est environ 20’000 fois plus sucré que le sucre (saccharose), c’est peut-être l’édulcorant synthétique au plus fort pouvoir sucrant.
Comme son nom l’indique, les édulcorants artificiels sont synthétisés en laboratoire, ils ne proviennent donc pas de la nature.
Remarques :
– Alors que les autres édulcorants sont fabriqués chimiquement, le sucralose est dérivé du sucre (saccharose). Cela signifie qu’il a le même goût que le sucre ordinaire, bien qu’il soit environ 600 fois plus sucré. On le trouve couramment dans des produits alimentaires tels que les yaourts, les bonbons et les crèmes glacées.
– L’aspartame est l’un des édulcorants artificiels les plus courants. On le trouve souvent dans les sodas diététiques, les yaourts allégés, les desserts sans sucre, etc. L’emballage de l’aspartame est en général bleu. Des recherches ont montré un lien entre la consommation d’aspartame et certaines maladies comme l’obésité, le diabète, des menstruations précoces, des troubles de l’humeur, le stress mental, la dépression ou l’autisme (en cas de consommation pendant la grossesse), selon un article du blog de la Cleveland Clinic publié en avril 2023. Des études supplémentaires permettront de déterminer si l’aspartame est à l’origine de ces affections ou s’il est simplement associé à leur développement. Ce qui est sûr, c’est que les personnes atteintes de phénylcétonurie doivent éviter l’aspartame.
– Une association entre la consommation d’édulcorants artificiels et le cancer est possible mais n’est toujours pas prouvée définitivement, toujours selon une analyse expliquée dans un article du blog de la Cleveland Clinic publié en avril 2023.

Edulcorants naturels
On peut relever encore une autre famille d’édulcorants, qualifiés parfois aussi d’édulcorants naturels, dans cette famille on trouve ou retrouve :
– Fructose
– Stévia (photo ci-dessous). La molécule à l’origine du goût sucré (édulcorant naturel), stéviol, de la stévia a été isolée pour la première fois en 1931.
– Miel. Attention ne jamais donner aux nourrissons de moins de 12 mois en raison du risque de botulisme infantile.
– Sucre complet (non raffiné)
– Mélasse noire (en anglais blackstrap molasses)
– Sirop d’érable
– Sucre de coco
Remarques : 
– Les édulcorants naturels semblent présenter moins de risque pour la santé que les édulcorants artificiels, selon un article du blog santé de la Cleveland Clinic à ce sujet publié en avril 2023.
– Certains spécialistes de la nutrition classent les édulcorants naturels dans la famille des édulcorants alternatifs.
– Le géant américain Cargill est très actif dans la fabrication et la commercialisation d’édulcorants à base de stévia.

Avis de l’OMS (2023) : vision critique pour les édulcorants naturels, synthétiques ou modifiés
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a recommandé le 15 mai 2023 de ne pas utiliser d’édulcorant sans sucre pour contrôler son poids ou réduire la menace de maladies non transmissibles. L’OMS a parlé de possibles effets indésirables à long terme. Le recours à ces édulcorants n’aboutit à aucun avantage durable pour la diminution de poids chez tous les individus, toujours selon l’OMS. Et il pourrait aussi augmenter la menace de certaines pathologies non transmissibles. “La population doit trouver d’autres moyens de réduire la consommation de sucres libres, soit par des sucres naturels ou des aliments et boissons non sucrés”, a affirmé en mai 2023 un responsable de l’OMS. La recommandation vaut pour tous les édulcorants non nutritifs naturels, synthétiques ou modifiés. Elle ne s’applique toutefois pas aux produits de soins et d’hygiène comme du dentifrice, des crèmes ou des médicaments. Lire aussi : L’aspartame peut-il provoquer le cancer ? Le point avec une oncologue

News :
– L’aspartame peut-il provoquer le cancer ? Le point avec une oncologue (septembre 2023)
– L’édulcorant érythritol associé à un taux plus élevé de crises cardiaques et d’AVC

Rédaction :
Xavier Gruffat (pharmacien)

Sources :
Cleveland Clinic, OMS, Keystone-ATS, O Estado de S.Paulo, Magazine Superinteressante (édition d’août 2023).

Dernière mise à jour :
10.09.2023